Impressum

Gaby Burckhardt
Backwahn 
online: backwahn.ckdt.de
epub-version Januar 2012

Backwahn von Gaby Burckhardt steht unter einer
Creative Commons Lizenz, die die nicht kommerzielle Weitergabe bei Namensnennung erlaubt.

Ich betone ausdrücklich, dass ich keinerlei Garantie für das Gelingen der Backwerke übernehme.
Die Rezepte wurden von mir nach bestem Wissen notiert.
Irrtümer vorbehalten.
Achtung: nach dem Backen Herd ausschalten!

Backen - ein Hobby

Jeden Sonntag gibt's bei uns Kuchen.
Im Lauf der Zeit hat sich ein Kuchen-Repertoire entwickelt, denn Abwechslung muss sein. Selbst der Träubleskuchen, der Favorit von allen, wird auf die Dauer langweilig. Also gibt's auch hin und wieder Käsekuchen, Apfelkuchen, Steuselkuchen, Hefezopf...

Backen ist entspannend.

Oder, wie Ralf Rothmann bemerkt:

"...die Aufmerksamkeit, die Lebensmittel und ihre Zubereitung einem abverlangen, wirkt beruhigend und innerlich ordnend schon dadurch, weil es hier endlich einmal nichts am Sinn des Tuns zu zweifeln gibt."
(Rothmann: Feuer brennt nicht, S. 37)

Immer öfter werde ich nach Rezepten gefragt.
Deshalb jetzt hier: Backwahn! - die Rezepte.

Käsekuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Füllung

3 Eier Größe L oder 4 Eier Größe M
150 g Zucker
1 Prise Salz
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
750 g Quark
1/2 l Milch
50 g Speisestärke (Mondamin)
reichlich Rosinen

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Zubereitung Füllung

Eier trennen, Zucker mit Vanillezucker mischen.
Eiweiß mit Salzprise zu Schnee schlagen, 100 g Zucker während des Schlagens einrieseln lassen.
Eigelb mit 50 g Zucker schaumig schlagen, Quark, Zitronenschale und Milch hinzufügen und verquirlen, dann Speisestärke hinzufügen und ebenfalls gut verquirlen.
Am Schluss Eischnee unterheben.
Die Masse in die Backform füllen.
Rosinen oben drauf streuen, mit dem Teigschaber leicht runterdrücken.

Backen

vorgeheizter Backofen
175 Grad, 75 Minuten
unterste Einschiebeleiste des Backofens
Nach der Hälfte der Backzeit den Kuchen aus dem Ofen nehmen und rundherum mit einem spitzen Messer einschneiden. Fertigbacken.
Kuchen in der Form stehen lassen zum Abkühlen. (Ich halte nichts vom "Stürzen".)

Anmerkung

Wenn der Käsekuchen aus dem Backofen kommt, ist er doppelt so hoch wie vor dem Backen. (s. Bild oben)
Beim Abkühlen sinkt er wieder zusammen. Er bleibt trotzdem locker und schmeckt am allerbesten, wenn er noch ein bisschen warm ist.

Träubleskuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Füllung

500 g rote Johannisbeeren, frisch oder tiefgefroren (aufgetaut)
3 Eier Größe L oder 4 Eier Größe M
1 Prise Salz
250 g Zucker
3 TL Vanillezucker
200 g Mandeln gemahlen
1/2 Fläschchen Bittermandelöl

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Zubereitung Füllung

Eier trennen, Zucker mit Vanillezucker mischen.
Eiweiß mit Salzprise zu sehr steifem Schnee schlagen, 150 g Zucker während des Schlagens einrieseln lassen, beiseite stellen.
Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen, 1/3 des Eischnees zugeben.
Die gemahlenen Mandeln und das Bittermandelöl zur Eigelbmasse geben und unterschlagen.
Johannisbeeren vorsichtig unter die Mandelmasse ziehen. Aufpassen, dass die Träuble nicht vermatschen.
Die Träublesmasse in die Backform füllen.
Den Eischnee oben auf die Masse geben und diese damit sauber abdecken.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 40-45 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens
Kuchen in der Form stehen lassen zum Abkühlen.

Anmerkung

Träubleskuchen ist der absolute Favorit von allen meinen Kuchenessern. Deshalb gibt's den auch im Sommer und im Winter - und ganz bestimmt zum Geburtstag.

Gedeckter Apfelkuchen (Apfelsaftkuchen)

Zutaten

Mürbeteig

350 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
100 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
150 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe L)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Füllung

1 kg Äpfel, vozugsweise rote Boskop
1 Handvoll Rosinen, eingeweicht in Rum
1/2 l Apfelsaft
3 EL Zucker
1 EL Butter
3 EL Vanillezucker
3-4 EL Speisestärke (Mondamin), mit 2 EL Apfelsaft verrührt
1 Handvoll Pinienkerne

Glasur

Saft einer halben Zitrone
Puderzucker

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Zubereitung Füllung

Äpfel waschen, vierteln, Kernhaus ausschneiden, schälen, in grobe Stücke schneiden.
In einem Topf 1 EL Butter zergehen lassen, 3 EL Zucker zugeben, Zucker karamelisieren. Das Karamel mit 1/2 l Apelsaft ablöschen und loskochen.
In den kochenden Apfelsaft die Äpfel und die Rumrosinen geben, kurz aufkochen, das angerührte Mondamin zugeben und nochmals kurz aufkochen. Apfelfüllung vom Herd nehmen, die Pinienkerne zugeben und abkühlen lassen.

Kuchen in die Form bringen

Den gut gekühlten Mürbteig teilen, 1/3 ausrollen, mit dem Springformrand ausstechen, Teigplatte für den Kuchendeckel beiseite stellen.
Den Rest vom Mürbteig ausrollen, Springform damit auskleiden, Rand hochziehen.
Die (abgekühlte!) Apfel-Füllung in den Teig geben, glattstreichen.
Den Teigdeckel auf die Füllung legen, den Rand leicht drüberstülpen und andrücken.
Wenn Teigreste vorhanden, diese auswellen, Verziehrungsstückchen ausstechen und auf den Teigdeckel legen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 60 Minuten, 5 Minuten Nachhitze
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Glasieren

Sobald der Kuchen aus dem Backofen kommt, den Deckel mit einer Glasur aus Zitronensaft und Puderzucker bepinseln.
Kuchen völlig kalt werden lassen. (Wenn man den Kuchen noch warm anschneidet, läuft die Füllung aus.)

Anmerkung

Der gedeckte Apfelkuchen macht ordentlich Arbeit, aber das lohnt sich, denn er schmeckt einfach lecker und saftig. Ein Stück macht völlig satt. Er ist also der Kuchen für die große Runde.

Walnuss-Apfel-Kuchen

Zutaten

Walnusskrokant

1 Suppenteller Walnusskerne
3 EL Zucker

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Belag

3 große Äpfel, vozugsweise rote Boskop
1 Ei
200 g Joghurt
1 EL Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Walnusskrokant

(am besten am Tag vorher zubereiten)
Nüsse knacken, Kerne auslösen bis die ausreichende Menge zusammengekommen ist.
Nusskerne ggf. in kleine Stücke scheiden. Pfanne (Gusseisen, keinesfalls beschichtete Pfanne nehmen, die hält die Temperatur nicht aus) auf dem Herd erhitzen, Nüsse und Zucker zugeben, Zucker schmelzen lassen, mit dem Küchenspachtel Nüsse wenden, Zucker gleichmäßig verteilen.
Achtung: Zucker und Nüsse nicht verbrennen!
Krokant in eine Metallschüssel zum Abkühlen geben, mit der Spachtel immer wieder hineinstechen, damit sich kleine Bröckchen bilden.
Nusskrokant am trockenen Ort beiseite stellen.

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Belag

Äpfel waschen, vierteln, Kernhaus ausschneiden, schälen, in dünne(!) Schnitze schneiden.
Äpfel beiseite stellen.
Ei mit Joghurt und Zucker verquirlen.
Ei-Joghurt-Soße auf dem Teig verteilen.
Die dünnen Apfelschnitze überlappend daraufschichten.
Walnusskrokant auf den Äpfeln verteilen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 45 Minuten, 5 Minuten Nachhitze
mittlere Einschiebeleiste des Backofens
Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung

Von diesem Kuchen kann man mindestens 4 Stücke essen, er ist sehr dünn und macht nicht so schnell satt. Er ist also nur für kleine Kaffeerunden geeignet.

Apfelkuchen mit Zimtstreuseln

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Belag

1 kg säuerliche Äpfel, geschält, geschnitzelt
1 Schälchen Rumrosinen
(Rosinen über Nacht in Rum einweichen)

Zimtstreusel

150 g Mehl
150 g Zucker
120 g Butter
1 Teelöffel gemahlener Zimt

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Belag

Die geschnitzelten Äpfel mit den Rumrosinen mischen, auf den Teigboden geben.

Zubereitung Zimtstreusel

Mehl, Zucker, Butter und Zimt in eine kleine Schüssel geben und mit der Hand verkneten.
Streusel auf den Äpfeln verteilen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 60 Minuten, 5 Minuten Nachitze
unterste Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung: Apple-Crumble

Man kann statt einem Kuchen auch einen Nachtisch herstellen, indem man einfach den Teig weglässt, die Äpfel in eine feuerste Form gibt (evtl. in kleinere Portionsförmchen), die Streusel darauf verteilt und das Ganze ebenfalls eine Stunde lang bäckt. Dazu Vanille-Eis!

Rhabarberkuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Belag

3 Eier
240 g Zucker
1 Prise Salz
3 TL Vanillezucker
3 EL heißes Wasser
3 EL Speisestärke (Mondamin)
1 kg Rhabarber, geschält, geschnitten, leicht gezuckert

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Zubereitung Füllung

Eier trennen, Zucker mit Vanillezucker mischen.
Eiweiß mit Salzprise zu Schnee schlagen, 150 g Zucker während des Schlagens einrieseln lassen.
Eigelb mit 3 EL heißem Wasser und dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, Speisestärke untermischen.
Eimasse mit Rhabarberstückchen vermischen.
Ei-Rhabarbermasse auf den Teigboden füllen.
Die Eischnee-Masse obenauf streichen.

Backen

vorgeheizter Backofen
180 Grad, 40 Minuten, 5 Minuten Nachitze
unterste Einschiebeleiste des Backofens

Zwetschgenkuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Belag

1200 g Zwetschgen, entsteint, gehälftelt
100 g Mandelstife
Zimtzucker
Hagelzucker

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Zubereitung Belag

Teigboden mit Zwetschgenhälften belegen, Zimtzucker, Hagelzucker und Mandelstifte darüberstreuen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 35 Minuten, 5 Minuten Nachitze
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Linzer Torte

Zutaten

Teig

200 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 TL gemahlener Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Cardamom
einige Tropfen Bittemandelöl
150 g Butter
1 Ei
150 g gemahlene Mandeln

Fülle

1 großes Glas Himbeermarmelade (600 g)
etwas Kirschwasser (nach Geschmack)

Des Weiteren

1 Eigelb
1 EL Milch

Zubereitung

Die trockenen Zutaten auf das Backbrett geben, Gewürze dazu, in die Mitte eine Mulde drücken. Butter auf dem Rand verteilen, Ei in die Mulde geben.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig teilen, zwei Drittel auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Zubereitung Füllung

Himbeermarmelade mit dem Kirschwasser vermischen und auf den Teigboden streichen.

Teiggitter

Das letzte Drittel Teig dünn ausrollen. Mit dem Messer schmale Streifen schneiden. Die Streifen diagonal auf die Marmeladefüllung bugsieren, sodass ein Gitter ersteht.
Eigelb mit Milch vermischen und die Teigstreifen damit bestreichen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 30 Minuten, 5 Minuten Nachitze
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung

Die Linzer Torte nach dem Erkalten mit Alufolie abdecken und an einem kühlen Ort einige Tage stehen lassen. Sie schmeckt besser, wenn sie richtig gut durchgezogen ist.
Das ist besonders praktisch, weil man sie halt auf Vorrat backen kann.
(Im Notfall kann man sie aber auch gleich essen.)

Grießkirschenkuchen

Zutaten

160 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 l Milch
130 g Grieß
100 g Butter
150 g gemahlene Mandeln
4 Eier Größe L, 5 Eier Größe M
abgeriebene Zitronenschale
1 TL Zimtpulver
3 Tropfen Bittermandelöl
1 kg Sauerkirschen, entsteint (frisch oder aus dem Glas oder tiefgefroren)
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Backform mit Butter einfetten, mit gemahlenen Mandeln ausstreuen.
Eier trennen, Eiweiß mit Salzprise zu steifem Schnee schlagen,
Eigelb beiseite stellen.
Aus Zucker, Butter, Milch, Zitronenschale, Zimt und Grieß einen dicken Brei kochen, vom Herd nehmen, kurz erkalten lassen.
Eigelb nacheinander unterrühren, Mandeln dazugeben.
Sauerkirschen zum Brei geben und gut vermischen.
Zuletzt den Eischnee unterziehen.
Die Masse in die Backform füllen, glattstreichen.

Backen

vorgeheizter Backofen
180 Grad, 75 Minuten, 5 Minuten Nachhitze
(wenn die Kirschen noch gefroren sind, erhöht sich die Bachzeit auf 90 Minuten)
mittlere Einschiebeleiste des Backofens
völlig erkalten lassen
vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung

Dieses Traditionsrezept stammt von meiner Schwiegermutter und erinnert die ganze Familie an die Kindertage.
Vorsicht: Es rutscht immer ein vergessener Kirschenstein in den Kuchen!

Quitten-Mohn-Kuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Füllung

3 große Quitten, am besten von Danys Quittenbaum (Birnenquitten, riesig!)

200 g gemahlenen Mohn (vakumiert im Päckchen)
2 Eier
120 g Zucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
90 g Brösel
1/4 l Milch
reichlich Rosinen, am Vortag in Rum eingeweicht

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Vorbereitung Quitten

Quitten halbieren, im Japan-Dämpfer ca. 20 Min. dämpfen, oder in wenig Wasser ca. 10 Min. dämpfen.
Quitten abkühlen lassen, Kernhaus entfernen, Quitten in Schnitze schneiden.

Zubereitung Mohn-Füllung

Milch mit Butter, Zucker, Zitronenschale aufkochen, Mohn darin kurz dünsten, Rum-Rosinen und Brösel zugeben, abkühlen lassen. Eigelb unterrühren, Eiweiß zu Schnee schlagen.
Am Schluss Eischnee unterheben.

Kuchen zum Backen vorbereiten

Quittenschnitze auf dem Teigboden verteilen, vielleicht etwas Zucker darauf streuen, Mohnmischung darübergeben, glattstreichen.

Backen

vorgeheizter Backofen
175 Grad, 45 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens
Nach dem Backen Kuchen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung

Auch dieser Kuchen schmeckt sehr lecker, wenn er noch leicht warm ist. Aber er kann auch am übernächsten Tag noch mit Genuss gegessen werden, wenn er richtig durchgezogen ist.

Aprikosenkuchen

Zutaten

Mürbeteig

200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
100 g Süßrahmbutter
1 Ei (Größe M)
1 EL Sahne oder Joghurt oder kaltes Wasser

Belag

ca. 750 g frische Aprikosen, entsteint

Quarkguss

1 Ei
50 g Zucker
250 g Quark
100 ml Milch
3 gehäufte Teelöffel Speisestärke (Mondamin)

Streusel

100 g Zucker
100 g Mehl
100 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Zubereitung Mürbeteig

Mehl auf das Backbrett schütten, mit Backpulver und Salzprise vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken.
Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale in die Mitte geben.
Butter in Stückchen auf dem Rand verteilen, Ei in die Mitte auf den Zucker geben, die Flüssigkeit (Sahne oder Joghurt oder Wasser) dazu.
Zutaten durch Hacken mit dem Messer vermischen und - wenn alles streuselig vermengt ist - zusammenkneten.
Teig zu einer Kugel formen und mindestens eine halbe Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Den gekühlten Teig evtl. kurz durchkneten und auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen.
Die Backform mit dem Teig auskleiden.

Die Aprikosenhälften auf dem Kuchenboden verteilen.

Zubereitung Quarkguss

Ei mit Zucker schaumig rühren.
Quark und Milch zugeben, gut vermischen, Speisestärke hinzufügen und abermals gut rühren.
Guss auf die Aprikosen gießen.

Zubereitung Streusel

Zucker, Mehl und Butter in eine Schüssel geben und bröselig kneten.
Streusel auf den Quarkguss streuen.

Backen

vorgeheizter Backofen
175 Grad, 45 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung

Auch dieser Kuchen schmeckt besonders lecker, wenn er noch ein bisschen warm ist.

Windbeutel ("Kaffeeküchle")

Zutaten

1/4 l Milch
1 Prise Salz
40 g Butter
125 g Mehl
4 Eier Größe L, 5 Eier Größe M

für die Füllung:

2 Becher Schlagsahne
Beeren jeder Art (Erdbeeren oder tiefgefrorene, aufgetaute Beerenmischung)
etwas Vanillezucker
evtl. Sahnesteif
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Milch, Butter und Salz aufkochen lassen, das Mehl auf einmal hineingeben und die Masse solange auf dem Herd rühren, bis sich ein dicker Kloß zusammenballt.
Von der Kochplatte nehmen und ein Ei zugeben, rühren, bis der Teig glatt ist. So mit jedem weiteren Ei verfahren.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Mit zwei Löffeln den Teig auf das Blech setzen, gibt etwa 12 Häufchen.

Backen

vorgeheizter Backofen
210 Grad, 10 Minuten, dann 180 Grad, 25 Minuten

Füllen

Die Windbeutel abkühlen lassen, mit dem Messer durchschneiden.
Sahne schlagen, (evtl. Vanillezucker und Sahnesteif zugeben), Beeren untermischen.
Die Windbeutel mit der Beerensahne füllen,
vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung

Windbeutel kann man absolut fix zubereiten - am längsten dauert das Abkühlen.
Und sie schmecken wirklich fein - selbst Else lässt sich zu einem "Verdammt gut!" hinreißen...

Hefezopf

Zutaten

Hefeteig

500 g Mehl
1 Päckchen Dauerbackhefe
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
70 g Süßrahmbutter
1 Ei
1/4 l Milch

Rosinen
Eigelb zum Bestreichen
Mandelblättchen
Hagelzucker

Zubereitung

Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Dauerbackhefe in einer Rührschüssel mischen.
Butter in einem Töpfchen auf dem Herd zergehen lassen, Milch hinzufügen, leicht erwärmen.
Butter-Milch zum Mehl geben, Ei hinzufügen.
Mit dem Handrührgerät (Knethaken) durcharbeiten, solange, bis sich der Teig von der Schüssel löst. (Das kann schon mal 10 Minuten dauern.)
Rosinen hinzufügen, einarbeiten.
Schüssel mit einem Tuch abdecken, Teig ruhen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat. (45 bis 60 Minuten)
Teig auf das bemehlte Backbrett gleiten lassen, mit Mehl bestäuben.
Zu einer Wurst rollen und ziehen, immer in eine Richtung, nicht kneten.
(Dies dient dazu, die Fasern zu verlängern.)
Den Teig in drei Teile teilen, diese ebenfalls immer in eine Richtung ziehen und die Stränge auf etwa gleiche Länge bringen.
Einen Zopf flechten.
Backblech mit Backpapier belegen und den Zopf diagonal darauflegen, mit dem Tuch abdecken und abermals gehen lassen. (20-30 Minuten)
Backofen vorheizen, 170 Grad.
Zopf mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 30 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung

Bei uns isst man sonntags "Schwabentorte": Hefezopfscheiben mit Butter und mit "Gsälz" (Marmelade) bestrichen, Gelee oder Honig sind auch erlaubt.

Butterkuchen bzw. "Zuckerplätz"

Zutaten

Hefeteig

500 g Mehl
1 Päckchen Dauerbackhefe
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
70 g Süßrahmbutter
1 Ei
1/4 l Milch

Belag

1 Becher süße Sahne
50 g Zucker, dazu Vanillezucker nach Belieben
50 g Mandelblättchen
100 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Dauerbackhefe in einer Rührschüssel mischen.
Butter in einem Töpfchen auf dem Herd zergehen lassen, Milch hinzufügen, leicht erwärmen.
Butter-Milch zum Mehl geben, Ei hinzufügen.
Mit dem Handrührgerät (Knethaken) durcharbeiten, solange, bis sich der Teig von der Schüssel löst. (Das kann schon mal 10 Minuten dauern.)
Schüssel mit einem Tuch abdecken, Teig ruhen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat. (45 bis 60 Minuten)
Teig auf das bemehlte Backbrett gleiten lassen, mit Mehl bestäuben.
Nochmal kurz durchkneten und zu einem Rechteck in Größe des Backblechs ausrollen.
Backblech (das mit dem hohen Rand, "Fettpfanne") mit Backpapier belegen und das Teigrechteck darauflegen, mit dem Tuch abdecken und abermals gehen lassen. (20-30 Minuten)
Mit allen zehn Fingern Löcher in den Teig drücken.
Sahne über den Teig gießen, Zucker verteilen, Butterflöckchen aufsetzen und Mandelblättchen draufstreuen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 30 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung

Butterkuchen muss man ganz frisch essen, dann ist er richtig locker und die Unterseite ist leicht karamalisiert vor lauter Butter und Sahne.

Quarkstreuselkuchen

Zutaten

Hefeteig

500 g Mehl
1 Päckchen Dauerbackhefe
1 Prise Salz
70 g Zucker
3 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
70 g Süßrahmbutter
1 Ei
1/4 l Milch

Belag

500 g Quark
50 g Zucker, dazu Vanillezucker nach Belieben
abgeriebene Zitronenschale oder Citroback
1 Ei

für die Streusel:
100 g gemahlene Mandeln
100 g Zucker
100 g Mehl
100 g Butter

Zubereitung

Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Dauerbackhefe in einer Rührschüssel mischen.
Butter in einem Töpfchen auf dem Herd zergehen lassen, Milch hinzufügen, leicht erwärmen.
Butter-Milch zum Mehl geben, Ei hinzufügen.
Mit dem Handrührgerät (Knethaken) durcharbeiten, solange, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Schüssel mit einem Tuch abdecken, Teig ruhen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat. (45 bis 60 Minuten)
Teig auf das bemehlte Backbrett gleiten lassen, mit Mehl bestäuben.

Nochmal kurz durchkneten und zu einem Rechteck in Größe des Backblechs ausrollen.
Backblech mit Backpapier belegen und das Teigrechteck darauflegen, mit dem Tuch abdecken und abermals gehen lassen. (20-30 Minuten)
Ei mit 50 g Zucker aufschlagen, Quark und Zitronenschale hinzufügen.
Masse auf dem Teigrechteck verstreichen.
Die Zutaten für die Streusel in einer kleinen Schüssel verkneten.
Streusel auf die Quarkmischung aufstreuen.

Backen

vorgeheizter Backofen
170 Grad, 30 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Anmerkung

Durch die Quarkschicht wird der Streuselkuchen sehr saftig und fruchtig wegen des Zitronengeschmacks. Reste kann man einfrieren und in der Mikrowelle aufgetaut schmecken sie wie frisch gebacken.

Erdbeerrolle

Zutaten

Bisquit

3 Eier
150 g Zucker
75 g Mehl
75 g Speisestärke (Mondamin)
1 Msp Backpulver
1 Prise Salz
3 Esslöffel heißes Wasser

Füllung

500 g frische Erdbeeren, geputzt, leicht eingezuckert
1 Becher Sahne (200g)
2 TL Sahnesteif

Zubereitung

Bisquitteig

Backblech mit Backpapier belegen.
Backofen vorheizen (200°).
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, 75 g Zucker zufügen, steif schlagen.
Eigelb mit 3 EL heißem Wasser anschlagen, 75 g Zucker zufügen und sehr steif schlagen.
Eigelbmasse und Eiweißmasse zusammengeben und untereinander heben (nicht rühren, sondern unterheben!)
Mehl, Speisestärke und Backpulver ins Mehlsieb geben und auf die Eiermasse sieben, in Portionen unterheben.
Teigmasse auf das Backpapier gleiten lassen, gleichmäßig verstreichen.
Sofort in den Backofen geben.

Backen

vorgeheizter Backofen
200 Grad, 8-10 Minuten
untere Einschiebeleiste des Backofens
Mit Streichholz prüfen, ob Teig gebacken ist: einstechen - wenn nichts hängen bleibt ist der Teig fertig.
Teig nicht braun werden lassen!

Teig in Rolle abkühlen lassen

Auf dem Backbrett ein Küchentuch auslegen und mit Zucker bestreuen.
Die gebackene heiße Teigplatte auf das Handtuch stürzen, Backpapier entfernen und die Teigplatte mit dem Handtuch aufrollen.
Abkühlen lassen.

Füllung

Sahne schlagen, Sahnesteif hinzufügen nach Anleitung.
Erdbeeren unter die Sahne rühren.
Abgekühlte Teigrolle aufrollen, mit der ErdbeerSahne füllen und wieder zurollen.
Erdbeerrolle kalt stellen, vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung

Von einem Jahr zum nächsten geht mir die Erdbeerrollen-Routine verloren. Es kommt einfach auf die genaue Backzeit an. Bäckt die Teigplatte zu kurz, dann wird die Rolle klebrig, bäckt sie zu lang, lässt sie sich nicht mehr rollen, weil sie zu knusprig ist. Erst die dritte Erdbeerrolle der Saison gelingt wirklich...

Cantuccini

Zutaten

3 Eier
400 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
250 g Zucker
3 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Minifläschchen Bittemandelöl
abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
200 g Mandeln
100 g Mandelstifte

Zubereitung

Eier trennen, Eiweiß mit Salzprise zu Schnee schlagen, die Hälfte des Zuckers zufügen und sehr steif schlagen.
Eigelb mit der zweiten Hälfte des Zuckers aufschlagen, Zitronenschale und Bittermandelöl hinzufügen, untermischen.
Eischnee zur Eigelbmasse geben, mischen.
Ganze Mandeln und Mandelstifte unterrühren, Mehl (vermischt mit Backpulver) hinzufügen und Teig fertig mischen.
Backblech mit Backpapier belegen, Backofen vorheizen (175°).
Auf's bemehlte Backbrett einen Klumpen Teig geben, zu einer Rolle formen, auf's Backblech legen.
Auf diese Weise 7 - 8 Teigrollen herstellen.

Backen

vorgeheizter Backofen
175 Grad, 35 Minuten
mittlere Einschiebeleiste des Backofens

Ferigstellen

Sofort nach dem Backen die "Brote" mit einem scharfen Messer in 1 cm breite schräge Stücke schneiden.
Abkühlen lassen und (luftdicht) verpackt aufbewahren.

Tipps und Tricks

So ein Kuchenkompendium kann nicht ohne Tipps und Tricks auskommen. Ich hab nicht viele auf Lager. Die, die hier angeführt sind, sind hauptsächlich meiner Unlust am Abspülen geschuldet. Und einer gewissen Scheu, Lebensmittel zu vergeuden. Das kann man auch "Sparsamkeit" nennen, es wäre dann die schwäbische Variante.

Eischnee schlagen

Zum Schlagen von Eischnee müssen die Schneebesen (vom Rührgerät) sauber und trocken sein, sonst wird der Schnee nicht steif. Also: Immer zuerst den Eischnee schlagen, dann das Eigelb. Dem Eigelb macht es nämlich garnichts aus, wenn ein bißchen geschlagener Eischnee noch am Schneebesen haftet. und man hat einmal spülen und Abtrocknen gespart.

Messbecher

Immer erst die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker etc.) im Messbecher abmessen, dann die flüssigen. Wenn der Messbecher mal nass ist, kleben Zucker oder Mehl unten fest. Das lässt sich auch durch sorgfältiges Abtrocknen fast nicht vermeiden. Deshalb: s.o.

Wohin mit dem Teigrest?

Wenn die Backform sauber ausgekleidet ist, schneidet man den oberen Rand gerade, und unvermittelt hat man einen Teigklumpen übrig. Den welle ich dünn aus, lege ihn auf den Kuchenboden und drücke ihn fest. Resteverwertung.

So und jetzt: Viel Spaß beim Backen!